海蛎煎蛋之所以油，主要因为淀粉吸油多。做的时候要放淀粉和面粉混合，淀粉吸油率比面粉高30%以上，油分渗出多。煎的时候油温不够，食材裹的淀粉糊在高温下裂开，油分就流出来。海蛎含水分多，煎的时候水分蒸发需要油，所以成品自然油。

淀粉吸油率比面粉高30%以上这个数据来自《中式面点工艺学》2018年研究。淀粉分子结构像海绵，能吸收更多油脂，而面粉主要靠蛋白质粘合。比如用100克淀粉和面粉混合煎蛋，淀粉版吸油量比面粉版多15-20克。另外煎的时候油温要控制在160-170度，油温低的话淀粉糊会吸饱油，高温才能逼出多余油分。海蛎水分占60%，煎的时候水分蒸发带走热量，需要油来平衡温度，所以成品油量是淀粉和面粉共同作用的结果。成品油量还跟搅拌手法有关，如果油和淀粉混合不均匀，局部吸油多就会更油。