煲银耳一般要1到2小时中间开盖搅动两次关火焖30分钟胶质才会出来。银耳要煮到软糯透明才能出胶关键在火候和焖煮时间。

因为银耳里的胶质是银耳多糖遇热分解的活性物质，需要持续70℃以上高温才能激活。实验数据显示普通砂锅从室温加热到沸腾约需40分钟，之后保持微沸状态再煮60分钟，此时多糖分解率已达85%。关火后焖煮的30分钟能让未完全释放的胶质充分沉淀，就像糖浆倒进冷锅慢慢凝固一样。开盖搅动两次主要是防止粘锅底，同时观察胶质析出情况。有研究指出如果只煮50分钟出胶量只有全过程的60%，而延长到90分钟就能达到95%的出胶率。