甲鱼煮20分钟可以吃，但别太久。火候太大容易烂成渣，火候太小肉发硬。煮到能撕开腿肉就行，这样既熟透又保持形状。煮的时间超过25分钟肉就散架了，闻着有酸味就是烂了。煮的时候要盖盖子，水开后再计时，这样受热均匀。

甲鱼煮20分钟刚够熟，但要看具体大小。普通甲鱼500克煮15-20分钟，超过20分钟胶原蛋白流失多。实验数据显示，煮30分钟甲鱼肉失水率达18%，口感变柴。煮的时候加姜片和料酒能去腥，但别放盐，盐会让肉质更紧实。煮到用筷子能轻松戳穿壳就行，这时候肉已经熟透但没散开。煮太久的话，甲鱼壳会裂开，肉黏在壳上不好吃。比如煮了35分钟的甲鱼，腿肉分离成三段，腥味明显增加。所以掌握好时间才能保证肉嫩不烂，既安全又好吃。