甲鱼鸡汤小火要炖够两小时，中间得换两次水。先大火烧开再转小火，盖盖子焖着别揭盖。收汁前半小时再开盖，这样汤才鲜甜不腥。

为啥得这么炖呢？甲鱼壳变软要1小时，鸡肉熟透要1.5小时，两者得同时到位。根据《中国药膳学》数据，龟甲类食材小火慢炖才能释放胶质，而鸡肉在70℃环境下每30分钟蛋白质分解率增加15%。换水两次能保证汤底温度稳定在85℃左右，这样甲鱼胶原蛋白和鸡肉氨基酸才能充分融合。先大火烧开后，汤面油污会浮起来，这时候关火换水，等油污沉淀再开小火，这样炖出来的汤颜色清亮无浮油。半小时开盖收汁，能让汤的鲜味物质浓度提升30%，这时候喝汤最补。