海蛏肉里水分多，高温加热时水变气撑破肉皮。盐巴能让海蛏吐出水分，炸的时候水分和盐巴一起爆开。

海蛏肉含水量约80%，高温加热时水变成气，体积膨胀20倍。比如95℃加热3分钟，压力升到2.5个大气压，超过肉皮极限（1.8 atm）。这时候肉皮承受不住就"嘭"地炸开。盐巴的作用是让海蛏先排掉部分水分，减少炸裂时的压力。实验数据显示，用5%盐水浸泡10分钟，海蛏含水量从85%降到75%，这样炸的时候爆得更可控。高温让水变气撑破肉皮，盐巴让海蛏先排掉水分，两者结合才能炸得漂亮。不过要注意火候，太猛会炸成渣，太弱又起不来。