海蜇泡醋会缩水，主要因为醋的酸性让海蜇里的蛋白质变硬。海蜇本身像果冻一样软，泡进醋里就像被冰冻住，体积慢慢变小。时间越久，醋水里的酸味越浓，海蜇就越缩得厉害。这跟泡的时间有关系，泡三天和泡一天缩水程度差挺多。

海蜇缩水是因为醋的pH值低到2.5左右，这时候海蜇细胞里的蛋白质会遇酸变性。实验数据显示，当pH2时，海蜇体积缩小50%以上，pH3时缩小30%。醋里的醋酸浓度越高，酸性越强，海蜇里的水分就越容易渗出来。比如用米醋泡，泡完的体积比泡白醋的还小，因为米醋酸度更高。温度也有影响，夏天泡两小时，冬天泡四小时效果差不多。泡的时间长，酸味渗进海蜇纤维里，纤维收缩得更紧。所以泡海蜇要控制好醋的量，多放醋水少放时间，才能泡得又脆又嫩。