首段：煸香就是xǎn xiāng这个发音，温度大概在200到220度之间。这个温度能让食材表面形成酥脆层，同时让油脂渗出来，这样香味才会出来。比如炒花生米或者炸薯条的时候，用这个温度最合适。

第二段：为啥这个温度合适呢？因为200度左右能让食材表面水分蒸发完，开始产生焦香物质。到了220度时，食材里的油脂和芳香物质会大量释放。根据《中式烹饪手册》数据，超过230度容易让食材外焦里生，香味反而变淡。专业厨师测试显示，用210度煸香10分钟，香味物质比180度多出30%。而且温度不能太低，比如160度的话，食材里的水分排不干，香味就出不来。再比如用铁锅的话，温度可能比空气炸锅高5到10度，所以实际操作时要看着锅边冒小泡就行。关火后还要焖2分钟，让余温把香味逼出来。