米和水的比例要在1:1.2到1.5之间，根据米量调整。大火煮沸后转小火慢炖，中间要搅拌防止粘锅，这样米粒才能充分吸水膨胀，形成绵密口感。如果水太少，粥会夹生；水太多则稀烂不成形。

这个比例是经过多次试验总结的。米水比1:1.5时淀粉溶出量最多，粘稠度比1:1.2提升20%左右（数据来自《中国烹饪科学》2021年实验报告）。不同米种差异明显，比如糯米需要1:1.8，东北大米1:1.3。关键在火候控制，前30分钟大火让米粒吸饱水，后面小火让淀粉充分糊化。注意搅拌频率，每10分钟翻动一次，避免局部糊底影响整体浓稠度。如果中途加水，必须等温度降到70℃以下再缓慢倒入，否则会破坏米粒结构。