熏鸡要熏两到四小时差不多够味儿。先腌半小时入味，再挂起来熏三小时，再闷半小时。这样火候刚合适，肉不散不柴。

熏鸡得这么熏制是因为木头烟味和温度得慢慢渗透。腌的时候用盐和糖揉搓，水分渗进去肉才嫩。正式熏的时候得用果木烟，温度控制在60到70度之间，烟熏半小时让表皮金黄，再关火闷半小时让烟味往肉里钻。数据说果木烟含有的酚类物质能杀菌，熏两小时杀菌率就到90%，四小时能到99%以上。这样分阶段熏制，既保证安全又让味道进得透。比如用松木熏的话，烟味重但时间别超过三小时，不然肉会发苦。要是用苹果木，烟味温和，可以多熏四十分钟。关键得看木材和火候配合，不能光看时间。