水开时肉里的油和蛋白质撞在一起就冒泡泡了，锅底温度高把油变碎了，调料水也起泡。牛羊肉脂肪含量3-5%这样，脂肪在高温下变成小油滴，小油滴浮到水面就变成泡沫了。

因为水开时肉里的油和蛋白质撞在一起就冒泡泡了，牛羊肉脂肪含量3-5%这样，数据显示牛羊肉在沸腾时脂肪会变成小油滴，小油滴在高温下变成泡沫，比如牛羊肉脂肪含量3-5%的肉，超过90度泡沫更稳当，所以涮肉泡沫多是因为油和蛋白质反应，锅底温度高时泡沫更持久。就像肉下锅时先炸油花再冒泡，调料水也跟着起哄，高温让泡沫更团结不破灭。比如牛羊肉脂肪含量3-5%的肉，超过90度泡沫更稳当，所以涮肉泡沫多是因为油和蛋白质反应，锅底温度高时泡沫更持久。