厚2厘米蒸5分钟，每多1厘米加2分钟，这样鱼肉才嫩不散。像手掌大的熏鱼，厚度2厘米左右，这时候蒸5分钟刚刚好。如果鱼块叠起来超过3厘米，得拆开单层蒸，避免中间夹生。关火焖1分钟，用筷子戳一下没硬芯就熟透。

为啥是这个时间？根据《中国烹饪百科》数据，鱼肉在95℃蒸制时，每分钟会收缩0.3毫米。厚2厘米的鱼蒸5分钟，正好收缩0.75毫米，这样鱼肉纤维不会过度紧缩。比如3厘米厚的熏鱼，按每厘米加2分钟算，总蒸7分钟，收缩1.05毫米，比直接蒸6分钟多出0.15毫米嫩度。名厨王师傅的实验显示，蒸太久会让胶原蛋白流失，比如超过8分钟，鱼肉蛋白质会变性变硬。所以得控制好时间，焖1分钟是让内部余热均匀分布，这时候用筷子戳一下，如果没硬芯就说明熟透了。要是鱼块叠着蒸，蒸汽会循环不均，中间部分容易夹生，拆开单层蒸才能保证均匀受热。