炼乳能让淋面更甜更顺滑，吉利丁能定型不流汤。炼乳的乳脂和糖分中和面团的苦涩，吉利丁遇热融化成胶体，让淋面挂住蛋糕不滴落。比如做10份淋面，8份都用炼乳调糖水，2份用蜂蜜代替。吉利丁的凝固点在60℃左右，正好卡在淋面出模的温度。

因为炼乳的甜味能中和面团的苦涩，让淋面更丝滑，比如市面70%的网红淋面配方都加了炼乳。吉利丁的胶体结构像网兜住空气，淋面凝固后表面更光滑。数据显示吉利丁添加量每克能稳定30ml液体，而炼乳的脂肪含量比普通糖水高40%。所以淋面用炼乳和吉利丁是行家之选，就像做蛋糕夹心要选动物奶油一样有讲究。比如有人试过用糖浆代替，结果淋面流得满盘都是。而吉利丁如果放少了，淋面冷却后就会塌陷，像泄了气的皮球。