淮山苦酸主要是淀粉酶活性高把糖分转化成糖分了，温度高品种差都容易出问题。刚挖出来的时候糖分多，要是放的时间长或者晒多了，淀粉酶一活跃，糖分就变酸了。有些品种本身淀粉酶含量高，比如徐淮山，比怀庆山还容易出酸味。

温度超过25℃淀粉酶活性翻倍，徐淮山淀粉酶含量比怀庆山高30%，储存超过15天酸度涨两成。比如实验室测过，徐淮山在28℃环境下放7天，酸度从0.3%升到0.6%。淀粉酶把糖分分解成葡萄糖和果糖，葡萄糖遇空气氧化就变酸。要是用草木灰泡水喷，能抑制造酶，酸味就降下去。有些老农说晒淮山要隔三天气温，就是这个理儿。