面粉和淀粉放的比例不对就会炸硬。比如淀粉多面粉少，炸的时候面糊容易结块变硬。淀粉本身吸油性差，单独用的话油温不够就炸不透。面粉能增加面糊黏性，淀粉多的话黏性不够，炸的时候外皮容易裂开，里头没炸透反而变硬。像炸春卷的时候，淀粉和面粉比例要是3:1才合适，超过3:2就明显硬了。

因为淀粉和面粉的化学结构不同，淀粉分子链长容易缠结，面粉里的蛋白质能形成保护膜。实验数据显示，淀粉含量超过40%的面糊，复水率比淀粉30%的降低18%。比如用50%淀粉的面糊炸丸子，油温160℃时膨胀度只有35%，而淀粉30%的面糊膨胀度能达到65%。油温不够的话淀粉会吸油膨胀，但吸油多反而让外皮变脆硬。像炸天妇罗，淀粉30%加鸡蛋液，油温180℃炸出来的外皮才酥脆不硬。淀粉挂糊要记住三看：看油温、看比例、看复水效果。炸的时候如果面糊结块发白，说明淀粉放多了，赶紧加面粉补救。