淡奶油越打越少是因为乳脂不够温度高会融化搅拌太猛破坏结构。打发时如果乳脂含量低于30%容易融化体积减少。温度超过20℃会加速融化搅拌时越打越稀。搅拌速度过快泡沫结构松散无法保持膨胀状态。

首先淡奶油主要成分是乳脂和水分乳脂含量低于30%的话打发时容易融化所以体积减少。数据显示市售淡奶油乳脂含量通常在30%-35%之间当乳脂含量低于30%时打发稳定性会下降15%-20%。其次打发温度每升高1℃乳脂融化速度加快3倍比如20℃时打发效果最好超过25℃乳脂开始明显软化。搅拌速度过快比如超过每分钟600转会导致泡沫结构松散实验证明高速打发会使体积减少40%以上。这是因为高速搅拌破坏了乳脂形成的稳定泡沫网状结构就像用勺子快速搅打鸡蛋泡沫一样容易消散。要打发成功需要分三步操作：先冷藏30分钟降低温度，控制搅拌速度在每分钟400-500转，在出现鱼眼泡时停止打发。