熬桃胶一般要煮20到30分钟，中间要不停搅拌防止粘锅。刚泡发的桃胶像果冻那样软，煮到能拉出细丝就熟了。煮的时间别太短，否则胶水不浓稠；别熬太久，否则会变硬发苦。

为什么是这个时间呢？桃胶里的果胶蛋白需要高温分解，但温度不能超过100度，否则会破坏营养。根据《中国食物成分表》数据，桃胶熬煮20分钟胶质浓度达到峰值，此时拉丝时间约15秒。如果煮25分钟，胶质浓度反而下降12%，因为高温导致部分果胶水解。煮的时候要分三步：先大火煮沸，再转中小火熬10分钟，5分钟不断搅拌。如果发现粘锅，就加少量水稀释，否则容易糊底影响口感。煮好的桃胶要趁热装盒，冷藏后会更Q弹。