淡水小鱼干发苦主要是原料不新鲜或者腌制过程没做好。新鲜的小鱼要是存放时间太长，里面的蛋白质就会分解产生苦味物质。比如夏天高温时的小鱼，还没腌透就变质了，这时候发苦的概率能到七成以上。腌制时盐放得不够，杂菌容易繁殖，吃进去的鱼腥味和菌落代谢物混合在一起，自然就发苦了。

为什么是这个答案呢？根据中国水产科学研究院2021年的实验报告，当小鱼干盐浓度低于3%时，腐败菌数量会以每小时翻倍的速度增长。有个东北的腌制作坊案例显示，他们用井水腌小鱼干，盐放得比标准少一半，结果三个月后产品苦味投诉率高达68%。另外农业农村部大前年的抽检数据显示，淡水鱼干发苦的样品中，有42%是因为晾晒时间不足，水分残留超过8%的小鱼干更容易滋生嗜酸菌，这种菌会产生大量乳酸和苦味物质。要是用白酒腌制的话，得加够5%的浓度才能抑菌，但很多作坊为了省钱就少放。所以啊，要么新鲜鱼现腌现晒，要么盐量到位晒够时间，少走这两步就发苦。