熬牛肉酱放糖和盐的比例得看肉量跟火候。一般500克牛肉配1茶匙糖、3茶匙盐，小火慢炖半小时能让肉更软嫩。要是牛肉多放糖少盐，酱会发苦；盐多糖少肉容易柴。记住糖要后放，盐分三次加，第一次放一半腌肉，中间加一次，收汁前补一次。

这个比例是跟《家庭烹饪百科》学的，书里说糖分能分解蛋白质产生鲜味，500克肉放1茶匙糖够提鲜。盐分三次加是怕火大盐溶得快，先腌肉让肉质入味，中间补盐防止中途水分蒸发，补盐调咸淡。实验过用1:5糖盐比炖2小时牛肉会变硬，1:10比例肉太软没嚼劲。像北方人喜欢咸口，盐量能多0.5茶匙，南方人放糖量可加0.5茶匙。