鸡蛋腌久了会空，主要因为水分蒸发和气体排出。腌制时盐把鸡蛋里的水分逼出来，同时空气进入形成气泡，时间一长气泡合并变大，中间就空了。要是腌超过一个月，空的情况更明显。

腌鸡蛋空了跟腌制时间和盐分有关。数据显示，普通土鸡蛋用盐量5%腌30天，空率超60%；腌45天空率涨到85%。盐分越高，水分蒸发越快，但盐量超过8%会破坏蛋壳膜，反而让细菌入侵。比如用6%盐腌，空蛋率约50%，但用4%盐腌60天，空蛋率反而降到30%。这是因为盐分太低时，水分蒸发慢，但微生物分解蛋白质产生的气体更多。温度影响也大，25℃环境下腌，空蛋率比15℃高2倍。所以腌鸡蛋得看天看地，别光图省事。