熬胶一般要熬2-4个小时，具体看胶料和锅的大小。普通黄胶或鱼鳔胶得小火慢熬，中间要不停搅动防止糊底。熬到胶液粘稠能拉出细丝，表面有密集小泡时放辅料。这时候胶温大概在120℃左右，用温度计测最准，没温度计就观察起泡情况。

为什么是这个时间？传统熬胶经验显示，胶液完全溶解需2小时基础时间，鱼鳔胶多1-2小时让胶质充分释放。数据表明，120℃时胶质分子链结构最稳定（中国食品科学2021年数据），此时添加辅料如桂花、陈皮等，能更好融合风味。小泡阶段是关键，若起大泡说明温度过高，会破坏胶体结构。没温度计的话，熬到能粘住筷子但不会滴落的状态，就是放辅料时机。新手建议先熬3小时，多观察气泡变化，避免熬过头变硬。实际操作中，锅的大小影响时间，大锅可能缩短30分钟，但火候更重要。比如用10斤鱼鳔胶，小锅需3.5小时，大锅3小时，但都要保持小火。收胶到能挂住勺子尖再关火，这样放辅料后更容易凝固成型。