熬皮冻主要靠猪皮里的胶原蛋白凝固，琼脂是辅助材料。一般用5-8克琼脂配500克猪皮，太多会发硬像果冻，太少就粘锅。调料方面传统做法不加盐和其他调料，但有人会放花椒水去腥，或者加少量糖提鲜。熬的时候要小火慢炖，皮皮煮透后关火焖20分钟让胶质充分释放。

为什么这么定琼脂量呢？首先琼脂的凝固点在70-80℃之间，而猪皮煮到90℃才能释放足够胶质。5-8克琼脂配500克皮皮，正好让皮冻既有弹性又不会太脆。数据上，每克琼脂能凝固约10毫升液体，500克皮皮出胶量约300毫升，所以琼脂占比1.6%-2.6%最合适。加调料的话，盐会让胶原蛋白提前凝固，必须放，糖则会吸水增加皮冻弹性。比如放5克盐，皮冻会硬得像橡皮，而放3克糖反而能延长保存时间。所以传统做法不加调料，是为了让皮冻保持原汁原味的胶质口感，像牙科用的橡胶垫那么Q弹。