熬高汤放水要占食材总重量2倍多，比如1斤肉加2.5斤水，中途可加些。食材吸水后体积会膨胀，所以得多备水。肉皮和骨头熬煮时容易收缩，水不够容易烧干。

为啥是这个比例呢？根据《中国烹饪百科》数据，普通肉类含水量约75%，骨头吸水率能达到3倍。比如1斤五花肉实际含0.75斤水，加上2.5斤水刚好覆盖。中途加水是因为大火烧开后，食材会先释放水分，前30分钟水会减少1/3。比如用砂锅熬4小时，中途至少加回原水量50%。不同火候影响也大，文火慢炖比大火快炖多耗水15%-20%。比如用电磁炉800W加热，比燃气灶1500W多烧掉的水分更多，所以中途要补。还有关键一点，高汤里的胶原蛋白会让水分逐渐蒸发，收汁时水量会减少到食材重量的1.5倍，这时候要停火。所以全程保持2倍水量，既能保证汤量，又不会烧干。