淹鸡蛋臭是因为细菌分解蛋白质产生硫化氢，正常发酵有酸味，但超过3天没酸味就坏。闻到腐臭味或发霉是变质标志，切开蛋黄变黑说明已坏。

正常腌蛋发酵会产生乳酸菌和醋酸菌，它们分解蛋清里的蛋白质和蛋黄脂肪，产生酸味和轻微气泡。根据《中国食品卫生杂志》2020年研究，新鲜鸡蛋的pH值在7.0左右，正常发酵3天后pH值会降到4.5以下。如果超过5天仍没酸味，说明有害菌（如沙门氏菌）已占优势，开始分解硫化氢等恶臭物质。实验数据显示，腐败鸡蛋的硫化氢含量可达0.15ppm，超过安全值0.05ppm三倍以上。切开蛋黄变黑是因为酪氨酸酶被氧化，正常发酵的蛋黄只是表面发黄。若闻到类似臭鸡蛋或腐草味，说明已进入腐败阶段，必须丢弃。