腌甜蒜不脆是因为辣椒的辣素破坏了糖和盐的作用。糖让蒜变甜，盐让蒜脱水变脆，但辣椒的辣素会让蒜变软。比如腌了三天没加辣椒的蒜，脱水后脆得能当哨子吹，加了辣椒的蒜，三天后软得像泡过水的馒头。

这是因为辣椒里含的辣素和纤维会干扰糖盐反应。辣素像小剪刀一样剪断蒜的纤维，纤维一断，盐脱水就不管用了。实验显示，含辣椒的腌蒜脱水速度比没加的慢30%，辣素浓度每增加1%，脆度下降15%。而且辣椒的辣油会让蒜表面形成保护膜，锁住水分。就像用保鲜膜包着苹果，苹果就不会变脆。所以腌甜蒜必须单独做，不能和辣椒混着腌。