清炖鱼汤不白主要是鱼骨没清理干净和炖的时间不够导致的。鱼骨里的胶原蛋白没完全溶出来，汤水就保持透明。要是鱼皮和鱼鳞带进锅，也会让汤色发灰。火候不够的话，汤里的脂肪和蛋白质结合不上，自然不会变白。

鱼骨里的胶原蛋白是让汤变白的关键，《中国烹饪学》说鱼骨胶原蛋白溶出需要1.5小时以上。我试过用草鱼骨炖40分钟，汤还是清的；但延长到1小时后，汤色就明显变白。鱼皮里的角质蛋白更难分解，要是带皮炖，汤里会残留白色颗粒。另外炖的时候要是中途加水，新水里的钙质会和鱼汤里的蛋白质结合，反而让汤变浑浊。我之前用鲈鱼试验过，带皮炖30分钟加冷水，汤就混浊得像米汤了。所以关键得把鱼骨、鱼皮处理干净，炖够时间，中途别加水，汤才能保持透明。