要炖出白汤得记住三步：一冷水下锅别用热水，二撇去浮沫别手软，三加葱姜料酒别偷懒。冷水下锅能让鱼血水慢慢释放，血水遇冷会变稀，汤底就不会浑浊发黄。撇沫时得看着锅盖边沿的泡沫，泡沫越少汤越清亮，一般炖到鱼眼突出时沫子最少。加葱姜料酒是关键，料酒里的乙醇能溶解腥味物质，葱姜的纤维还能吸附杂质。

为什么这么炖汤才白？冷水下锅时鱼体温度骤降，细胞破裂慢，血水中的血红蛋白分解少，汤色自然偏白。实验数据显示，用冷水炖的鱼汤透光率比热水高15%，而撇沫能减少悬浮物30%以上。葱姜中的香辣素能降低汤表面张力，让泡沫更稳定，这样杂质沉底后汤色就透亮。料酒中的乙醇浓度每升5%时，腥味物质溶解效率达70%，但超过8%会破坏鲜味氨基酸，所以得控制用量。炖到鱼眼突出时，鱼体已充分排空血水，这时候汤底最干净，这时候加调料最合适。