清水蛋糕叫清水因为成品颜色像清水一样透亮，回缩是水分蒸发和温度变化导致的。蛋糕里蛋白多水分足，烤的时候水汽跑掉体积就缩小了，比如蛋白湿度70%烤到180度每分钟回缩5%。

因为蛋白打发多水分，烤的时候水分跑掉蛋糕就缩了。数据说蛋白打发到湿性发泡含水量约65%，每烤10分钟回缩3%-5%。温度每升高10度水分蒸发快两倍，比如180度烤25分钟回缩比150度快一倍。蛋糕体结构松软多孔，水分蒸发后空气跑掉自然缩小。比如用60%湿度蛋白做蛋糕，烤后体积缩小8%-12%。回缩还和烘烤时间有关，比如烤20分钟回缩比烤15分钟多3%。蛋糕粉吸水性强，水分流失后粉体结构塌陷，比如低粉吸水率1.2g/g，水分蒸发后体积减少明显。所以控制蛋白湿度和烘烤温度是关键，比如用65%湿度蛋白+160度烤25分钟回缩率控制在5%以内。