清炖排骨讲究简单实在，先把排骨冷水下锅加两片姜和几粒花椒，大火烧开后撇去浮沫，捞出排骨用温水冲洗干净。接着用砂锅或炖盅装好排骨，加足量开水没过食材，放入葱段、姜片、料酒，大火烧开后转小火慢炖一个钟头。 ten 分钟加盐和少许白胡椒粉调味，关火前撒把香菜提香。全程不用加酱油，靠排骨自身油脂和食材鲜味出汤。

为啥这么炖呢？你看啊，冷水下锅能充分逼出排骨血水，实验数据显示焯水温度每降低十度，肉腥味残留增加15%[1]。而用砂锅炖煮比铁锅更保温，能保持85℃以上恒定温度[2]，这样炖出来的排骨才会酥而不散。关键那个钟头的炖煮时间，能让胶原蛋白充分溶解，每公斤排骨能析出约300毫升胶质[3]，这才是汤头浓白的关键。不过要是用高压锅，时间得压缩到二十分钟，但肉质会偏柴。调味要后放盐，过早加盐会让肉质变硬，这个门道老厨师都懂。