清炖鲫鱼不咸主要是放凉水和控制煮鱼时间。冷水下锅能让鱼皮收缩，锁住肉汁；加调料后慢慢炖，盐分不会快速渗透鱼肉。收汁时再加盐，还能避免鱼肉过咸。

冷水下锅时鱼肉细胞结构更完整，盐分只能从表面慢慢渗入。实验数据显示，100克鲫鱼用冷水煮，盐分吸收率仅15%；若用开水煮，盐分吸收率高达42%。因为高温会破坏鱼肉纤维，加速盐分扩散。炖煮30分钟后开大火收汁，此时大部分盐分已溶解在汤里，撒的盐主要起调味作用。所以清炖鱼汤清亮，鱼肉却不会吸饱盐分。