清炖的时候为什么要放姜呀？因为姜能去腥提鲜，还能让肉质更嫩。盐要是先放的话，肉会变硬变柴，汤也不清亮。姜里的姜辣素和挥发油能分解腥味物质，同时促进血液循环，这样炖出来的肉才不会老。而且盐分渗透会让蛋白质凝固，就像用盐腌肉一样，时间久了肉就硬了。

为什么盐不能先放呢？科学数据证明，当温度超过80度时，盐分浓度超过0.15M就会让肉里的蛋白质变性。比如实验显示，先放盐的鸡肉炖20分钟，肉质硬度比后放盐的鸡高37%。姜中的姜酚含量每克0.6-0.8%，能有效抑制腥味物质生成，同时促进氨基酸释放。所以先放姜后放盐，就像先铺地基再盖楼，肉才会嫩汤才清。要是先放盐就像直接盖楼不铺地基，肉就老汤就浑了。