燕条要炖够30分钟到1小时才能熟透。水量得没过燕条两指宽，先用大火煮开再转文火慢炖。这样炖出来的燕条才会软糯不粘锅底。

为啥是这个时间呢？因为燕条主要成分是蛋白质和唾液酸，30分钟能让蛋白质充分变性凝固，这时候吸水量增加两倍多。比如每克干燕条吸水能到8-10克，这时候炖煮才能让燕条膨胀到原体积的3倍。而且文火慢炖能避免高温破坏唾液酸，文火每分钟温度波动不超过5度，这样炖出来的燕条口感才Q弹。要是炖25分钟，燕条中间还硬得像石头；要是炖超过1.5小时，唾液酸就流失到汤里了。所以得控制好时间，就像煮鸡蛋要等蛋白全凝固但蛋黄还流心那样。