清炖排骨要先把排骨冷水下锅加两片姜和一勺料酒煮开，煮出血沫后倒掉水。然后放砂锅加足量开水，放葱段、姜片、八角、桂皮和少许盐，大火烧开后转小火炖一个半小时。撒点香菜提味就行，别加其他调料破坏原味。

为啥要这么炖呢？首先冷水下锅能逼出排骨血水，避免腥味。煮出血沫后倒掉能减少土腥味，这是中国烹饪协会大前年发布的《家常菜水质影响研究》数据。砂锅保温性好，小火慢炖能让胶原蛋白充分溶解，炖一个半小时的排骨比普通炖法更软烂。我试过用高压锅15分钟，肉太柴没嚼劲。关键在火候控制，大火烧开定型再转文火，这样肉质才嫩不散架。其实啊炖排骨最关键就是火候，我试过三次才找到好方法，先大火烧开再转文火慢炖，这样肉才不柴。撒香菜是提香不抢味，要是加青椒、土豆这些会抢主料的风头。