清炖排骨不懒是因为排骨本身味道足长时间炖煮让肉变软烂不用放调料也能香。肉里的脂肪和胶原蛋白在炖煮过程中会慢慢释放到汤里汤色清亮肉块吸饱汤汁特别下饭。有人试过用普通炖锅1.5小时95度慢炖数据显示肉汁中的谷氨酸含量比加调料版本高12%这才是自然鲜味。

清炖排骨不懒的原理是食材少反而能激发天然鲜味。排骨含有大量肌苷酸和鸟苷酸这两种鲜味物质在炖煮时分解产生鲜味物质。实验数据显示用500克肋排加清水炖煮1.5小时汤中的总鲜味物质达到2.8克每升而添加味精的对照组只有1.9克每升。关键在于炖煮时间要足够让胶原蛋白充分溶解肉纤维变松散。但要注意火候太大容易破坏鲜味物质高温超过100度会加速分解反而降低鲜味。所以老火汤讲究小火慢炖保持汤色清亮鲜味物质才能完整释放。