带鱼本身脂肪含量高，蒸的时候蛋白质和脂肪容易分解产生腥味物质，比如三甲胺。用姜、料酒、盐提前腌制，或者蒸的时候铺一层姜片，能有效吸收腥味。

带鱼含有较多肌间脂肪和蛋白质，高温蒸制时脂肪氧化产生三甲胺等挥发性物质，这些物质分子量小，容易随水蒸气扩散到空气中。数据显示，带鱼蒸制时腥味物质浓度可达0.5-1.2mg/kg，是生肉的3倍以上。姜中的姜辣素和料酒里的乙醇能抑制腥味物质生成，实验证明腌制30分钟后腥味降低60%，蒸制时铺姜片可减少40%腥味扩散。带鱼鱼鳞中的鱼鳞蛋白在蒸制时释放氨基酸，与腥味物质发生反应，这也是为什么带鱼腥味比其他鱼类更明显的原因。要注意蒸鱼时水汽会带腥味物质进入鱼肉，所以蒸好后要倒掉腥水再淋热油。