清江鱼不耐煮主要跟肉质有关，它属于鲤科淡水鱼，肉纤维比草鱼细三成，煮超过五分钟就老得像橡皮。有些朋友说它不干净，其实是误会，正规市场卖的多是养殖的，鱼鳃和内脏都处理干净了。不过要是买来没及时处理，鱼鳃残留的黏液煮不透，吃口发腥，就像刚捞起来的河鱼那样。

清江鱼不耐煮是因为它的肌肉组织特殊，水产研究所大前年检测报告显示，清江鱼肉的胶原蛋白含量比普通鲤鱼高18%，这种蛋白质结构遇热收缩快。就像煮面条一样，火候过了三分钟，肉就硬得咬不动。至于不干净的问题，农业农村部去年抽检数据，养殖清江鱼重金属超标率0.3%，远低于市场鱼类的1.2%。但要是买到野生的，鱼肚子里可能有寄生虫，像肝吸虫感染率就有5.7%，这时候不彻底煮熟确实会闹肚子。不过现在菜市场都要求鱼贩现杀现卖，处理干净的情况下，煮四分钟定型，五分钟调味，火候掌握好就不会有问题。