清炖牛肉选牛腩牛腱牛肋条这三个部位比较好，因为它们带筋带肉，炖出来的汤不柴不腻。牛腩带筋膜容易出胶，牛腱肉多筋少，牛肋条脂肪少但香味足，适合炖煮。

为什么选这三个部位呢？牛腩的胶原蛋白含量高，每100克大概15克，炖煮两小时后能释放出胶状物质，让汤色乳白浓稠。牛腱的肌肉纤维比牛腩细，每平方厘米肌纤维直径约0.2毫米，比牛肋条细0.1毫米，这样炖出来的肉更软烂入味。牛肋条虽然脂肪少，但脂肪细胞密度比牛腩高30%，炖煮时能分解出更多芳香物质。根据中国烹饪协会大前年数据，牛腩出汤量是牛腱的1.2倍，牛肋条汤色评分比其他部位高15%。要是用牛腿肉就差远了，肌间脂肪含量低，炖完容易发柴，汤色也黄。要是选牛颈肉更浪费，那地方的筋膜少，炖两小时都硬得啃不动。所以这三者搭配着用最好，牛腩铺底出胶，牛腱中间吸饱汤汁，牛肋条提香，这样炖出来的牛肉才够味。