清炖排骨变黑主要是肉里的血红蛋白和铁元素在高温下发生化学反应导致的。炖煮时肉里的肌红蛋白遇到高温和长时间的水煮，会分解产生铁离子。这些铁离子遇到空气中的氧气，在炖锅的酸性环境中氧化成黑色氧化铁。就像铁锅用久了会生锈一样，只是颜色变成了黑色。

因为清炖排骨用的是文火慢炖，温度大概在95℃以上，时间超过40分钟。这时候肉里的血红蛋白会先分解成含铁的肌红素，再进一步氧化成三价铁离子。实验数据显示，当pH值在4.5-5.5的弱酸性环境时，铁离子的氧化速度会加快三倍。比如用砂锅炖的话，锅壁的砂粒会释放微量硅元素，和铁离子结合形成深褐色沉淀。而高压锅因为温度高压力大，虽然时间短，但铁离子氧化更剧烈，反而容易炖出更深的黑色。不过要是用高压锅炖了超过35分钟，肉里的胶原蛋白也会分解产生褐色物质，这时候黑色就会更明显了。