咱们炖柴公鸡得先挑三斤以上的老母鸡，翅膀带点黄毛的最好。冷水下锅加两片姜和两勺料酒，烧开后撇去浮沫，捞出来用温水洗净。砂锅底铺上干枣、枸杞和几粒花椒，鸡肚子里塞把香叶，大火烧开后转小火慢炖一个半钟头。撒把盐和几滴香油，别加别的调料，鸡肉才鲜得能尝出土腥味。

为啥这么炖才香？因为柴鸡皮薄肉嫩，直接炖容易老得像橡皮。实验数据显示，焯水能去掉鸡肉表面30%的腥味物质，而大火烧开后转小火能让胶原蛋白慢慢析出，炖足90分钟肉质才会软糯。有人试过加八角桂皮，结果味道像中药，反而掩盖了鸡肉本味。关键在火候和去腥这两步，省了这俩步骤，再好的鸡也炖不出土灶台的味道。