熬鱼汤大概要一小时，先大火煮开转小火慢炖40到50分钟，开大火收汁五分钟。不同鱼种时间差五到十分钟，像鲈鱼四十分钟够，鲤鱼要五十分钟。

为啥是这个时间呢？鱼肉里的胶原蛋白得在60到70度慢慢变软，大火容易煮散，小火才能让营养都渗出来。根据《中国烹饪科学》测试，用鲈鱼做汤，大火煮开后转中小火，四十分钟汤色最透亮，这时候鱼肉里的肌红蛋白也充分释放。收汁五分钟主要是为了让汤面浮油变少，喝起来更清爽。要是炖太久，鱼肉会变老，像用鲤鱼的话，多炖十分钟汤底会更浓稠。不过像带刺的鱼得先划几刀，不然煮到后面容易粘锅底。有些新手会忘记关最小火，结果汤烧糊了，所以得盯着看，每隔十分钟搅两下锅底。