爆炒羊肉得三到五分钟就熟透，火候大，菜快熟了。羊肉得用猛火快炒，肉才嫩不老，要是炒久了肉就硬了。锅里的油热了先下羊肉片，翻两下就加调料，再炒两下出锅。这时间短是因为羊肉纤维粗，高温快炒才能锁住水分，这样肉才嫩，不会变老。

因为羊肉纤维粗，高温快炒才能锁住水分，所以时间不能长。研究说羊肉在85到120度高温下，3到5分钟蛋白质就凝固了，再炒超过5分钟肉就老。比如有人测过，三四个分钟羊肉最嫩，超过五分钟口感下降30%。火候大是关键，油温得滚烫了才能下肉，否则肉得炒更久才熟。有人试过用中火，结果羊肉炒了七八分钟都硬邦邦的。所以得猛火快炒，时间短才能保持鲜嫩。出锅前撒点葱花，香味就全出来了。