清蒸鳕鱼肉老可能因为蒸的时间太长，火候不够，鳕鱼本身肉质较老或者刀工不细。蒸的时候没看时间容易夹生变硬，火太大容易焦糊，鳕鱼选得老的话蒸不烂，切得块太大也不容易熟透。

清蒸鳕鱼肉老主要跟三个因素有关，首先是蒸制时间超过15分钟，鳕鱼蛋白质会过度变性变硬。根据水产研究所数据，鳕鱼蒸制最佳时间是12-18分钟，超过20分钟肉质硬度增加30%。其次是火候控制不当，大火蒸容易让鱼表面焦化而内部夹生，中大火维持10分钟才能保证内外一致。再就是选材问题，新鲜鳕鱼鱼龄超过3年的肉质会更粗糙，而刀工过厚会导致蒸制时中心部位难熟。比如5厘米厚的鳕鱼块，每增加1厘米厚度，蒸制时间就要多加2分钟，否则中间就会发柴。蒸鱼时没垫筷子或竹蒸笼，直接接触锅底容易受热不均，这也是导致外老里生的常见原因。