鳕鱼本身肉质细嫩，清蒸时火候和时间的控制不当就会导致鱼身变硬。比如蒸锅水开后再放鱼，或者时间超过十五分钟，鱼肉里的水分被过度蒸发，外层纤维收缩变硬，里层还保持柔软。这就像煮面条一样，火太大容易把外皮煮烂，里头还硬邦邦的。

鳕鱼这种鱼本身肌间刺少，肉质结构紧密，蒸的时候如果火候掌握不好，外层蛋白质迅速凝固变硬，而内部因为蒸汽渗透不均匀，还保持着半流质状态。根据水产研究所数据，鳕鱼肉质含水量比三文鱼高5%，但蒸制时每超过3分钟，水分流失率就增加8%。比如用直径30厘米的蒸盘，单层放鱼的话，正常蒸8分钟最合适，超过10分钟鱼肉纤维收缩程度会达到峰值。如果鱼皮朝下蒸，底部受热更均匀，能避免外层过熟而内部夹生。但要是鱼皮朝上，蒸汽先接触鱼肉表面，外层就会快速变硬，像老奶奶手背那样皱巴巴的。