清蒸鲥鱼为啥要半条？你发现没，鲥鱼个头大得吓人，整条蒸的话中间那部分肯定夹生。半条才好控制火候，蒸8到10分钟刚刚好，鱼皮不破肉还嫩。鮰鱼和鲥鱼不一样，鮰鱼刺少肉厚，清蒸后鲜得眉毛掉，但价格贵得吓人。

为啥这么讲究？鲥鱼学名叫鲥鱼，咱们江浙沪那边现捞现卖，活鱼蒸半条才够嫩。数据说鲥鱼平均1.5到2公斤重，半条才1到1.2公斤，蒸的时间差三分钟，里头就老得像橡皮。鮰鱼学名叫鳜鱼，比鲥鱼小一圈，但肉多刺少，蒸完肉色白得透亮。去年上海水产市场统计，清蒸鲥鱼半条销量比整条多三成，因为半条价格便宜一半，吃客们更愿意尝鲜。不过鮰鱼清蒸要配姜葱，要是蒸过了肉就发柴，咱们老饕都讲究"见肉不见血"的火候。