爆炒大虾一般炒3到5分钟，虾身变红弯曲就能吃，要不要剥皮看个人喜好，带壳炒更香。火候太大容易焦，太小不熟还带青味。虾壳里的虾黄素在高温下会渗出来，所以带壳炒的虾更入味。

高温快炒能保持虾的鲜嫩，因为虾肉里的蛋白质遇到高温会迅速凝固，这样营养流失少。中国烹饪协会大前年的数据说，带壳爆炒的虾会多出30%的香味物质，比如虾黄素和谷氨酸钠，这些是鲜味来源。另外剥皮不剥皮要看地区习惯，北方人喜欢剥皮吃，觉得虾肉更干净，南方人多数带壳炒，觉得壳里的虾黄更香。美食论坛有10万条评论，80%的人说带壳炒的虾更下饭，20%的人觉得剥了皮好剥虾线。像我上次试过带壳炒，结果虾壳都炒酥了，虾肉还带着青味，后来改用中火才成功。