猪肝要炒3到5分钟就出锅，焯水必须提前做。焯水时水开下锅煮30秒捞出来，这样能去腥还能让肝片更嫩。炒的时候用大火快炒，油温六成热下锅最合适，下蒜片爆香后倒猪肝翻炒，等变色就加酱油和糖提味，淋点香油就能装盘。

焯水是爆炒猪肝的关键步骤，因为猪肝本身有血水和腥味。数据表明，猪肝中的血细胞在高温下会释放腥味物质，焯水能去除97%的血沫和杂质。煮30秒的时间刚好让血水析出，但不会让肝片变老。焯水后的猪肝纤维更紧实，爆炒时受热均匀，3到5分钟的黄金时间足够让肝片变粉红色且保持嫩滑。如果省略焯水，炒出来的猪肝会有土腥味，口感也会变硬。爆炒时火候要猛，否则容易把肝片炒老，所以整个过程要在10分钟内完成，从焯水到出锅不超过8分钟。