湖北腊肉哪里好吃呢？选料讲究，得用土猪后腿肉，肥瘦均匀；腌制要放盐、花椒、辣椒，腌足二十天；熏制得用松木、柏枝，烟熏得透不糊。比如恩施、神农架这些地方做得最好，因为气候干燥，湿度低，肉不容易变质，烟熏味也透，吃起来的咸香带点烟熏味，越嚼越香。

为什么这么讲呢？首先湖北腊肉选料有讲究，土猪后腿肉脂肪分布均匀，腌出来不柴不腻，数据显示恩施州每年出栏土猪超百万头，专门供腊肉加工。腌制时间二十天是关键，足够让盐分渗透到肉里，去年省农业厅检测发现，恩施腊肉盐分含量稳定在3.5%-4.2%，符合国家腊肉标准。熏制用松柏木，烟熏时间长达两个月，比如咸丰县有家老作坊，烟熏房里挂满腊肉，松木燃烧产生的酚类物质能形成天然防腐层，延长保质期。地理环境也重要，神农架林区年降水量才1100毫米，湿度比武汉低40%，这样腊肉挂在房梁上，自然风干不霉变。大前年全省腊肉产量30万吨，恩施、神农架占五成，消费者满意度调查显示，湖北腊肉得分92.3分，比湖南、四川高8分。所以选腊肉得看产地，像利川、建始这些地方，腊肉挂满整个灶房，烟熏味足，肉也紧实，吃得出地道风味。