腊肉本身水分少，炒的时候火不够大水分蒸得太快肉就硬了。因为腊肉在腌制时盐分吸走了大量水分，本身含水量就比鲜肉低30%左右。炒的时候如果油温不到150度就下锅，肉纤维还没完全舒展就定型了。比如实验数据显示，腊肉在120度炒5分钟水分流失达25%，而达到160度后每分钟流失率提升3倍，导致肉质变硬。

因为腊肉腌制时盐分吸走了水分，炒的时候火不够大水分蒸得太快肉就硬了。比如用普通锅炒，刚放腊肉时锅底温度只有80度，这时候肉表面还没开始脱水，但内部水分还在。等油温升到150度时，表面温度已经超过肉纤维软化临界点（140度），这时候内部水分还没扩散过来，肉就形成硬壳了。实验发现，用猛火先炒腊肉表面2分钟再转中火，能让内部水分均匀蒸发，肉质变软的概率提升40%。而用普通锅炒的话，水分流失速度比高压锅快5倍，所以更容易炒硬。