湖北腊肉是拿猪肉腌的，腌的时候要放盐、花椒和白酒。肉要切得薄薄的，腌上一个月左右，腌好了就挂在通风处风干，挂在通风处风干，挂在通风处风干。这样肉会变成红颜色的，吃起来的味道是咸的带点香，还有点烟熏味。要是腌的时间不够，肉容易坏；要是腌太久了，肉会变得硬邦邦的咬不动。

因为湖北人吃腊肉是从冬天开始准备的，冬天温度低，肉容易保存。湖北农业局大前年的报告说，传统腊肉腌制需要三个月以上，温度控制在零下五度到五度之间。用盐量是肉重的八分之一，花椒和白酒的比例是每斤肉放三两花椒和一两白酒。这样腌出来的腊肉既能防虫防霉，又能让肉质更紧实。比如黄冈的农户老张说，他腌的腊肉挂了半年都没长毛，切片炒菜一炒就出油，连武汉的餐馆都来买。要是用冰箱腌的话，虽然方便但味道差一半，因为没经过自然风干这个过程。