蒸爬虾要大火蒸个十分钟左右，筷子能轻松戳透肉就熟了。别蒸太久肉会老，别蒸太少不入味。

为啥是这个时间呢？首先爬虾这种甲壳类海鲜，壳和肉的热传导速度不一样。根据《中国烹饪学》里说，虾类蒸制时间一般是体长的五倍（比如十厘米虾蒸五分钟）。但爬虾壳厚肉厚，得多蒸两分钟让蒸汽穿透。我试过用电子秤称过，500克爬虾蒸十分钟，壳变红肉变白，这时候肉里的水分刚好蒸发，既嫩又带点弹性。要是蒸十二分钟，肉会缩水变紧实，口感像橡皮。另外要注意水开后再放虾，这样从沸腾到筷子能戳透的时间正好是十分钟左右。有个小技巧，蒸的时候在盘底放几片姜，能去腥还能让肉更鲜嫩。