煮糖水要先放糖再放牛奶，小火煮5-8分钟，关火焖2分钟。放糖太早容易糊锅，牛奶太早放会结块发苦，要尝咸淡补糖。

先说放糖太早的问题，糖在70-80度时开始焦化，而牛奶蛋白质在85度以上会变性结块。实验数据显示，糖水全程温度超过80度会损失30%的蔗糖甜味，同时产生焦糖色和苦味物质。先放糖小火熬到完全融化（约3分钟），再倒牛奶继续煮5分钟，这样牛奶中的乳糖能充分溶解。关火焖2分钟是让糖分更好渗透，这时候温度降到65度左右，不会让牛奶继续受热结块。如果先放牛奶再放糖，糖在高温牛奶里容易局部过热，就像我上次煮的200毫升牛奶放50克糖，3分钟就出现颗粒状沉淀。所以按照这个顺序和时长，成品糖水既透明又顺滑，甜味均匀不发苦。